Spugnole: Le Prelibate Morchelle di Primavera - Guida Completa

Le spugnole, conosciute scientificamente come Morchella, sono funghi primaverili molto apprezzati per il loro sapore unico e prelibato. Questi funghi fanno la loro apparizione solitamente da aprile a giugno e sono considerati una vera prelibatezza, talvolta ritenuti ancora più gustosi dei funghi porcini. In questo articolo esploreremo le caratteristiche delle spugnole, i loro habitat, le tecniche di raccolta e pulizia, nonché il loro utilizzo in cucina.

Caratteristiche Morfologiche

Aspetto

Le spugnole hanno un aspetto inconfondibile. Il gambo è chiaro e liscio, mentre il cappello, noto come mitra, ha una forma conica e un colore che varia dal giallognolo al brunastro. La superficie del cappello è ricoperta da rientranze e alveoli che ricordano una spugna o un favo di alveare. Questa struttura particolare non solo li rende facilmente riconoscibili, ma anche unici nel loro genere.

Specie Principali

Il genere Morchella comprende circa 15 specie, tutte commestibili dopo adeguata preparazione. Tra le più comuni troviamo:

• Morchella conica: Caratterizzata da una mitra conica stretta e alveoli profondi.
• Morchella deliciosa: Notata per il suo sapore delicato e la mitra più arrotondata.
• Morchella elata: Ha una mitra allungata e colori più scuri.
• Morchella esculenta: Una delle più apprezzate, con una mitra larga e alveoli grandi.
• Morchella rotunda: Con una mitra rotonda e più compatta.
• Morchella tridentina: Caratterizzata da una mitra con tre distinte creste.
• Morchella vulgaris: Nota per la sua robustezza e il sapore deciso.

Habitat e Crescita

Habitat Naturale

Le spugnole crescono in una varietà di ambienti, preferendo comunque terreni freschi, sabbiosi e riparati dal vento. Sono spesso trovate nei prati, nei boschi di latifoglie come pioppi, frassini e olmi, e lungo le golene dei corsi d'acqua. Questi ambienti offrono le condizioni ideali di umidità e ombra necessarie per lo sviluppo del micelio e la fruttificazione.

Condizioni Climatiche

Le spugnole prediligono le temperature miti della primavera, solitamente tra i 10 e i 20 gradi Celsius, e un'umidità elevata. Le piogge primaverili seguite da giornate soleggiate e calde creano le condizioni perfette per la loro crescita. Terreni ricchi di sostanza organica e ben drenati sono ideali per lo sviluppo di questi funghi.

Tecniche di Raccolta e Identificazione

Raccolta

Raccogliere le spugnole richiede un occhio attento e una buona conoscenza del loro habitat preferito. È consigliabile cercare nei boschi umidi e nei prati subito dopo le piogge primaverili. Le spugnole possono crescere isolate o in colonie, spesso nascoste tra l'erba alta o sotto le foglie cadute.

Identificazione e Precauzioni

È fondamentale essere sicuri dell'identificazione delle spugnole, poiché possono essere confuse con la Gyromitra esculenta, o falsa spugnola, una specie molto tossica. Le spugnole hanno una mitra con alveoli profondi e una struttura più regolare rispetto alla Gyromitra, che presenta una superficie più contorta e cerebriforme. In caso di dubbio, è consigliabile far esaminare i funghi raccolti da un esperto micologo o dagli Ispettorati Micologici della ASL.

Preparazione e Cucina

Pulizia

La struttura a cellette della mitra delle spugnole può trattenere molta terra, sabbia e sporcizia. È importante pulirle accuratamente sotto un getto di acqua corrente, eliminando ogni traccia di detriti. Poiché contengono acido elvellico, una tossina velenosa, è essenziale bollirle o essiccarle prima del consumo.

Cucinare le Spugnole

Le spugnole hanno una carne fragile, un profumo saporito e un gusto delicato. Sono ideali per preparare puree, salse e creme. In Francia, sono particolarmente apprezzate per condire pasta e cacciagione. Le spugnole essiccate devono essere reidratate in acqua o una miscela di acqua e latte per 3-6 ore prima dell'uso. Il liquido di reidratazione può essere filtrato e utilizzato nelle preparazioni per esaltare il sapore del piatto.

Valori Nutrizionali

Le spugnole sono non solo deliziose ma anche nutrienti. Ecco la composizione dei macro-nutrienti per 100 grammi di spugnole:

• Carboidrati: 0,5 g
• Proteine: 1,7 g
• Grassi: 0,3 g
• Valore Energetico: 48 kJ/12 kcal

Le spugnole sono anche ricche di sali minerali, come potassio, fosforo, magnesio e ferro, oltre a contenere vitamina C.

Le spugnole sono un vero tesoro della primavera, apprezzate non solo per il loro sapore unico ma anche per le loro proprietà nutrizionali. Raccoglierle e cucinarle richiede attenzione e conoscenza, ma il risultato vale sicuramente lo sforzo. Che siate micologi esperti o semplici appassionati, le spugnole rappresentano una delizia stagionale da non perdere. Buona raccolta e buon appetito!